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        法式焗蝸牛PK麻辣白玉蝸牛,誰更勝一籌
        來源:深圳貝殼紅實業有限公司 時間:2019-04-14點擊數:載入中...


        在眾多食用蝸牛的國家中,法國蝸牛有名氣,每逢喜慶節日,法國人家宴上的第一道冷菜就是蝸牛。因為價格昂貴和獨特,法國蝸牛成為聞名世界,與鮑魚、魚翅、干貝并稱的“世界四大名菜”。

        那么,法國蝸牛大餐里用的是什么蝸牛,你知道嗎?

        當然是法國大蝸牛了呀~

        法國大蝸牛是一種大型的陸生蝸牛,卵圓形外殼質地厚且不透明,多為灰白色至淺棕色,伴有多條模糊的棕色帶,體螺層膨大,螺旋部矮小,殼面有明顯的生長線,殼高35~40mm,寬38~45mm,一般重約30-50g。在法國、意大利、前蘇聯等國均有分布。

        人們常吃到的是大蝸???/span>Helicidae大蝸牛屬的物種,常見的又是下面兩種,在歐洲有大規模的養殖。


        △勃艮第蝸牛


        散斑大蝸牛


        法式蝸牛的做法


         


        據統計,法國一年要消耗三億多只蝸牛,法國人對蝸牛的喜愛從這數量上就可見一斑。而法國人做蝸牛菜又有不同的方法,如洋蔥炒蝸牛、燴燒蝸牛、宮爆蝸牛、滑蛋蝸牛等等。不過據說,多數法國人喜歡的還是法式焗蝸牛。

         

        法式焗蝸牛


        材料:蝸牛1000g、豬火腿肉150克、香腸100g、蘑菇200g、洋蔥頭250g、西紅柿100g、肉湯汁0.1L、蒜1頭、辣椒1個、橄欖油0.1L、復合天然香料(桂葉,迷魂香,歐芹)1把、胡蘿卜1根、干石竹花苞(香料)2個、食鹽少許、胡椒粉少許

        制作:

        1、活蝸牛至少禁食一周。

        2、將蝸牛倒入冷水中反復清洗,將蝸牛粘液洗掉。

        3、將蝸牛倒入湯鍋中加冷水蓋上蓋,然后用大火加熱,使蝸牛出殼。

        4、當蝸牛全部出殼之后,加大火,快速將水煮開鍋沸騰,煮5分鐘。

        5、將蝸牛撈出,靜置待用。

        6、將沒有出的蝸牛撿除。

        7、將出殼的蝸牛再倒入湯鍋,加涼水沒過。加入復合天然香料,洋蔥頭,干石竹花苞,干辣椒,食鹽,大蒜和胡蘿卜。

        8、將湯鍋燒開,起沫,再用慢火燉2小時。

        9、在平底煎鍋內加入少許橄欖油加熱,下切碎的洋蔥末和大蒜瓣。

        10、加入豬火腿肉末,切碎的香腸,蘑菇,和辣椒煸炒。

        11、加入剝皮,去籽,切成方塊的西紅柿和肉湯汁。將蝸牛加入鍋中,同全部的副料一起再燉一個小時。撒上少許胡椒粉即可。

         

        中華白玉蝸牛

        雖然普遍認為食用的大蝸牛是由國外傳入,但是我國從明朝開始部分地區已經有食用蝸牛的習慣。而白玉蝸牛則為我國科研部門從褐云瑪瑙螺(非洲蝸牛)變異種中選育而成,故又稱中華白玉蝸牛,系中國獨有品種,以人工養殖為主。白玉蝸牛,俗稱蝸牛,因其肉雪白如玉而得名。



        白玉蝸牛肉質肥嫩、營養豐富,是一種高蛋白(含有20多種氨基酸)、低脂肪、膽固醇趨向于零的高端營養品,經常食用可增加營養、增強耐力、提高身體素質,可使皮膚保持細嫩健美,益壽延年。

         

        白玉蝸牛的烹飪手法很大地繼承了國內外的精髓,既可以像法國蝸牛那樣焗烤,也可以炒、焗、燜等,菜式呈現十足的多樣化。如宮保蝸牛、爆炒蝸牛、法式焗白玉蝸牛等。


        麻辣白玉蝸牛

        材料:白玉蝸牛肉200克,湯料150克,蠔油30克,蔥花、淀粉各15克,食油、大蒜末、豆瓣醬各10克,鹽1克,味精、白糖各2克,花椒、辣淑、胡椒粉少許。

        制作:

        1、將熱鍋加少許食油,放進豆瓣醬,辣椒粉煸炒出香味,注入湯料,放進蝸牛肉,加鹽、味精、白糖及大蒜末調味。

        2、文火收至湯計濃時,用濕淀粉勾芡,撒上蔥花,淋上蠔油,起鍋盛于湯盤中,另將花椒粉、胡椒粉撒在蝸牛肉上。


        Get 到了兩種蝸牛美食做法,你們更喜歡哪一種呢?

        當然做蝸牛美食并沒有這么簡單!


        “蝸牛的齋月”

        首先我們要選擇殼的邊緣比較硬的蝸牛來入菜。

        法國人有妙招,蝸牛養殖后6個月到1年,就不能讓它吃蔬菜,光讓它吃面粉,法國人稱之為“蝸牛的齋月”。如果蝸牛殼的邊緣很容易碎的話,說明“齋月”的過程做得不好。此外,不吃面粉的蝸牛,肉的味道有些發苦,相反,吃過面粉的蝸牛,肉就變得非??煽诹?。


        蝸牛的清洗烹制

        蝸牛的營養價值高,味道鮮美,但是烹飪卻十分麻煩。這是因為蝸牛分泌的黏液十分多,清洗起來十分麻煩。因此,在烹制蝸牛之前,需要對蝸牛進行處理。

        方法如下:

        1. 絕食靜養。將蝸牛裝入籮筐并蓋好頂蓋,放在涼爽潮濕的地方絕靜養3~4天。其間用清水清洗,洗去殼外污物,并促使蝸牛排出體內的廢物。

        2. 將清水沖洗干凈的蝸牛放在干凈的池中或者盆、鍋等,按1100的比例,將鹽均勻地撒在蝸牛身上,慢慢攪拌,之后將蝸牛放在簍中搖晃。蝸牛受到鹽的刺激會縮進殼里,這時便可下鍋蒸煮,即可得到卷縮成團、形態整齊的蝸牛肉。

        另一種縮頭工藝是,將鮮活蝸牛放進10%濃度的鹽水池中浸泡3~5分鐘,鹽水中再加上一杯醋(鹽和醋的比例為51),然后緩慢攪拌,使蝸牛體內的雜質和粘液浮到水面,浮物清除。由于蝸牛受到鹽和醋的刺激,就會立刻收回觸角,蜷縮退回殼內。

        浸泡后即可將蝸牛撈出,并用清水沖洗(動作應迅速,以免蝸牛殼上的鹽份沖凈后蝸牛再次伸頭)沖凈后及時進行處理。

        用鍋將凈水燒開(蝸牛和水的重量比為13),將用冷水沖凈后的縮頭蝸牛迅速放入沸水鍋內。

        備注:根據蝸牛的大小和火候的強弱確定殺青時間,一般10~15分鐘。時間太長會使蝸牛肉老化而失去清脆,時間太短又難以將蝸牛肉完整挑出。撈出后用凈水沖涼,定型即可。



        3. 經過沸水蒸煮后的蝸牛,其肉體蜷縮在殼內。為了保存蝸牛殼的完整,可用針、鉤輕輕提引出蝸牛肉,用剪刀剪去,取頭足及脂肪;舍棄外殼與內臟。

        4. 挑出的蝸牛肉還應放入干凈沸水中,再加適量栓皮、胡椒、姜、蒜、蔥等配料(各種配料應放在紗袋中扎緊),煮20分鐘撈出。撈出后的蝸牛肉應用流水沖洗。這樣,既可清洗雜物,又可避免原料肉堆集發熱而導致發酵腐敗變質。

        備注:在取肉過程中,若發現有的蝸牛頭部沒有粘液的,該螺即為病螺或死螺,應揀出扔掉,千萬不可食用。

        食用須知

        吃中式蝸牛大餐和吃西式蝸牛大餐的重要區別:西式蝸牛大餐用叉子把肉挑出來,專門的餐廳有那種兩根齒的叉子,就是用來干這個的。中式的田螺大餐用牙簽把肉挑出來或者直接嗦出來!

        法國人吃蝸牛是有工具的,有工具吃相就好看了。

        △食用蝸牛的餐具

        需要配備鉗子和雙齒叉。就餐時,用右手拿鉗子夾住蝸牛殼,左手用叉子將蝸牛肉挑出食用。

        △西餐食用蝸牛的餐具是這樣使用的

        吃蝸牛沒有特別的禮儀講究,但是蝸牛趁熱吃更好,這樣蝸牛肉才會比較容易從殼內取出,否則可能就要費些力氣了。當然,只要熟練使用鉗子和叉子,即使是蝸牛這樣的帶殼動物,吃起來也同樣可以姿態優雅。


        • 貝殼工藝品的文化價值

          大多數旅游貝殼工藝品的價值都是觀賞價值,一方面是因為購買者在乎它的紀念意義而舍不得使用,另一方面也是因為貝殼工藝品的質量大多比較低劣,產品脆弱到未使用幾次就可能產生損壞。但是,旅游作為一種休閑生活方式,受眾的品位一般較高,對產品的品質尤為看重,且多作為一種不俗的饋贈物品。

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          UPDATE:2021.11.27MORE >
        • 淺述貝殼工藝品的制作工藝和文化價值

          貝殼工藝品軟體動物的外套膜, 具有一種特殊的腺細胞, 其分泌物可形成保護身體柔軟部分的鈣化物, 稱為貝殼, 將多個貝殼通過人工組合粘成各種形狀的藝術品叫做貝殼工藝品。

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          UPDATE:2021.11.27MORE >
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